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SUSHI料理精华篇(刺身、寿司及用餐礼仪)

[2015-10-19 22:10:00]

      日本料理是用眼睛品尝的料理,它极其讲究形与色,盛器配合食物,造型美轮美奂,让人不忍下箸。日本人很追求完美,拼摆得自然别致是日本料理的吸引人之处。摆出的菜有主有次有点缀,拼色则红、黄、绿、白、黑协调,一份拼摆得法的日餐菜点,确如一件插花佳作,令人赏心悦目。

  日本料理中,最著名的也许莫过于刺身了,中国人名其为生鱼片,而它的刺身材料并不局限于鱼。我们现在所熟悉的刺身,通常是蘸着酱油和芥末吃的,事实上,刺身本身的历史也不太久远。因为在现代流通业(包括快速的交通和冷藏设施等)发达起来之前,在远离海边的山区(包括京都)要经常吃到新鲜的鱼虾并非易事。

  制作刺身要注意三大要领,第一就是选料,刺身食材要求新鲜,只有新鲜的刺身食材才能做出美味的刺身料理。第二就是刀工,制作刺身,刀工很重要,无论厚薄、大小、形态的整齐,都会因其视觉效果而直接影响到食欲,同时不同的鱼,要使用不同的道具,采用不同的刀法,这样才能充分体现出鱼的原味。第三就是装盘,刺身拼盘通常都是精致的,一个好的装盘可以提升人们的食欲。

刺身制作要点


选料:

  做刺身不能用淡水鱼,因为淡水鱼鱼肉中可能有寄生颚口线虫。但也并非所有的海鱼都能做刺身,如鳕鱼就不可以,它含有异尖线虫。同样,淡水螺、猪肉、羊肉也不适合做刺身。

储存:

  刺身原料的冷冻温度必须控制在摄氏零下18度或以下,冷藏温度要在摄氏4度以下。

加工:

  加工刺身时,刀与鱼肉的纹理要呈90度角。这样切出来的鱼片筋纹短,利于咀嚼,口感好。切忌顺着鱼肉的纹理切,那样筋纹太长,口感不好。

  刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义:一是容易入口,二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米,例如三文鱼、鲔鱼、鲥鱼、旗鱼等。这个厚度,吃时既不觉腻,也不会觉得没有料。有的鱼要切薄一些,如鲷鱼,其肉质紧密、硬实,切得薄一些才好吃。须特别注意的是,装进盘里的生鱼片,绝对不能有鱼骨,以防卡住食客的喉咙,发生危险。

装盘:

  刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放,这是做刺身是最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时,原料要求有冰凉的感觉,可以先用冰凉净水泡洗,也可以先以碎冰打底,面上铺生鱼片。考虑到卫生,可在碎冰上铺上保鲜膜后再放生鱼片。

  刺身应由较清淡的吃起,通常次序如下:北极贝、八爪鱼、象拔蚌、赤贝、带子、甜虾、海胆、鱿鱼、吞那鱼、三文鱼、剑鱼和金枪鱼。

调料制作方法


  食用刺身会搭配日本酱油和芥末等料理调料,但是不同的刺身品种,其需要的调料又有点区别,以下介绍不同种类的刺身料理调料的制作方法。

醋酱油

原料:

蒸熟的海胆100克,芡汁汤100克,醋20克,酱油50克。

适用刺身料:

墨鱼、章鱼、鲷鱼、鲇鱼、针鱼笋等。

备注:

芡汁汤的做法 500克水加40克大米大火烧开,改小火熬至汤汁剩余1/3时即可。


海苔酱油

原料:

生海苔、芡汁汤、鱼生酱油200各毫升,料理酒100毫升,味精3克。

适用刺身料:

海胆、鲷鱼、章鱼、带鱼、蛤蜊、小海鳗、象拔蚌、鲜贝等。


芝麻醋酱油

原料:

炒熟的白芝麻20克,芡汁汤100克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:

老虎鱼、针鱼、鲣鱼。


生姜酱油

原料:

生姜米50克,鲜汤100克,鱼生酱油100克,味精2克。

适用刺身料:

鲣鱼、鲜鱿、乌贼等。


蒜蓉酱油

原料:

蒜蓉50克,芡汁汤200克,鱼生酱油100毫升,醋100毫升。

适用刺身料:

鱼类、肉类,除蔬菜类外基本都能用。